世界一アルコール度の高い日本の原酒

「日本酒は世界のどんな酒の中でも、一番アルコール度数の高い酒である。」
というと、みなさんの中には「そんな事はない。ウイスキーやブランデーの方が
アルコール度数は高い。」と反論する方が大部分だと思います。
確かにウイスキーやブランデーは、日本酒のような醸造酒（ウイスキーの場合は
大麦を発酵させたビールのようなもの、ブランデーは葡萄酒）を蒸留して、
アルコール度数を人為的に高めているのです。蒸留する前の発酵液の
アルコール度数は１０％ににも満たないのです。一方日本酒は、市場に出るときに
調合されてアルコール度数を低めますから１５〜１６％となっていますが、
できあがったばかりの原酒は、何と２０％もあり、このアルコール度数は、
世界のどんな酒と比べても断然１位です。
では、何故日本酒はそのように高いアルコール度数が出せるのでしょうか。
その理由は日本酒を仕込むとき、原料である米、麹、水を一度に容器に入れずに、
３〜４度に分けて行うのですが、これによって糖化と発酵が平行して行われ
（平行複発酵）、理想的にアルコールの生成が行われるのです。

名水の秘密

世界の酒の中でも、日本酒ほど水を厳しく選ぶ酒はありません。酒造好適水とは、
第一に水に鉄分などが含まれていないことで、含まれていても１リットル中に
０．０５ミリグラム（０．０５ＰＰＭ）以下に限られます。これは、なんと五億分の一という
ごく微量の存在で、このような水は滅多にありません。鉄がこれ以上あると、
酒が赤くなる（鉄と清酒成分の一部が反応して、フェリクリシンという着色物質が
生成される）ため、市場性を失わせてしまいます。第二には水が硬水で、
その無機成分の組成にリンや、カリウム、カルシウム、マグネシウムが
多いことが必要です。これらの無機成分は、発酵の時に酵母を強健に活動させて、
有害菌の侵入の余地を与えず、強く安定した発酵を行わせるために有効だからです。
以上のことを考えると、日本酒はやはり世界的に水が良いとされる日本だけで
育まれる民族の酒なのです。

きき酒のポイントは三つの項目

酒を官能評価することを「きき酒」と
いいますが、では具体的には酒の何を
評価するのでしょうか。
実はたった三項目しかありません。
目で色をみ、鼻で匂いを嗅ぎ、舌で味を
みることにつきるのです。
日本酒の場合、まず「ききじょく」という
磁製の茶碗に酒を入れます。
この容器の底には青紺色の蛇の目模様が
二本入っていて、酒のわずかな濁りや
色がはっきりと浮き出てわかるように
なっています。次にききじょくを鼻に
持っていって静かに匂いを嗅ぎ、その匂いの
性質、強弱、特徴などを鑑定します。
次に極少量を口に含み、舌の上で
ころがして、こく味、味の濃淡、舌触り、
異常味の有無などを評価して、
最後にこれらを総合して採点します。

日本酒をおいしく保つ貯蔵法

「酒は呼吸している」とか「生きている」などとよく言われますが、まさにそのとおりで、
貯蔵の条件や環境によって、酒そのものの品質が左右されてしまいます。
日本酒の劣化や変質は、主に温度、光、空気接触の三つの条件で決定されます。
ですから、冷暗所に保っておくのは当然です。また、開栓して、ある程度の量を飲み、
残りを再び栓をしておくのは、空気との接触による酸化現象を起こすので早く飲んで
しまうか、または余った酒を小びんに移し替えて冷蔵庫に入れると、劣化は防げます。
冷蔵庫に入れないときは、小分けした小びんを新聞紙で包んでから風通しの
良いところに置くと、比較的劣化は止められます。

体の中に入ったアルコールはどうなる？

飲酒すると、体内に入ったアルコールは、ほぼ全量が胃から小腸の間で吸収され、
血流にのって、体全体にいきわたります。その血中アルコールは、循環する途中で
肝臓を通りますが、そのほとんどがここで酸化されて、アセトアルデヒドと酢酸に
分解されます。この酢酸は、次に体内の種々の組織で分解をうけて、
最終的に炭酸ガスと水とになり、前者は呼気から、後者は尿や汗として排出されるのです。

酒は百薬の長、万病のもと

多く飲むと酒ほど人を害するものは他にありません。酒は適度に飲んで百薬の長、
大酒して万病のもととなります。適量の酒を飲むことは、食欲の亢進やストレスの
解消、消化の促進、精神の安定と安眠に効果があり、これらのことは疲れを回復へと
導きます。この点は「百薬の長」のいわれですが、飲み過ぎが続きますと
肝機能障害、胃腸病（胃炎、十二指腸潰瘍、胃潰瘍）、心臓病、糖尿病、
肥満などを呼び、万病のもととなる体質をつくりますから、大変恐ろしいことです。

肝臓にやさしい酒の飲み方

アルコールは、肝臓でその８０〜９０％が分解されます。大量のアルコールの摂取は
肝臓にとって大きな負担となるのです。この負担が長く重くなって繰り返されると、
肝機能に大きな障害が生じます。そのため普段から栄養や睡眠を充分にとり、
この臓器に活力を与えるこが必要です。酒を全く口にしない酒無し日を週に
一、二度は設け、これを「休肝日」とすることは、肝臓にやさしい酒の飲み方です。

日本酒は悪い酔いするか

よく焼酎は酔いざめがよいとか、日本酒はよくないとかいわれますが、
その医学的な根拠はまったくありません。悪酔いの原因は、体内で
エチルアルコールが分解されて出来たアセトアルデヒドが、神経系への刺激症状を
起こし平衡感覚の興奮を導き、それが電解質のアンバランスや脱水、虚脱感を
まねくためといわれています。よく焼酎は酔いざめがよいといわれますが、
要するに飲酒量の問題です。焼酎は大半が水や炭酸水で割って飲みますから、
多く飲んだようでも、アルコール量はそう多くありません。要するに、適量のうまい酒を
気分良く、楽しく、そして味わって飲むことが悪酔いしない最良の方法です。